Guanciale tout savoir : Le trésor caché de la charcuterie italienne
Le guanciale est un morceau de viande de porc séchée et aromatisée, issu de la joue de cochon, au goût puissant et à la texture fondante, qui sublime les plats traditionnels italiens comme la carbonara ou l’amatriciana. Si vous pensiez que pancetta et bacon faisaient tout le boulot en cuisine, préparez-vous à découvrir ce joyau ayant plus de caractère qu’un professeur d’italien grincheux !
1. Qu’est-ce que le guanciale ? Un zoom sur ce qu’on appelle la joue du cochon
Guanciale… un mot qui sonne comme une caresse en italien, dérivant de « guancia », la joue. Et quoi de plus authentique que de cuisiner avec la joue du cochon ? Ce morceau se trouve juste entre la tête et l’épaule, là où la viande se mêle harmonieusement à une graisse de qualité supérieure. Exit le lard gras et difforme du dos, ou la pancetta voluptueuse du ventre : le guanciale offre un équilibre parfait entre gras et muscle.
Si la pancetta rêve d’avoir un cran d’épice et une texture un peu plus dure, c’est bien le guanciale qui lui vole la vedette avec son goût plus fort, presque sauvage. D’ailleurs, sa consistance est plus délicate et dense, idéale pour fondre à la cuisson et parfumer vos plats comme un parfum divin.
2. Comment est-il fabriqué ? La magie de la cure traditionnelle
Pas de secret, le guanciale réclame de la patience et un savoir-faire très artisanal. D’abord, la joue (ou bajoue) est frottée avec une mixture magique de sel, sucre et épices comme le poivre noir vibrionnant, parfois rouge plus capiteux, fenouil ou thym. Un zeste d’ail peut venir twister le tout selon la région.
Puis, il prend son bain de vin pour se laver, un petit luxe que les autres charcuteries ne s’offrent pas. Le salage se répète sur plusieurs jours, avant un séchage méticuleux pendant minimum trois semaines et jusqu’à trois mois en cave fraîche, le tout à l’abri du moindre stress (et des chats affamés).
3. Les variantes régionales : le guanciale a des cousins tout aussi prestigieux
- Latium : Le guanciale des monts Lépinsau, souvent fait à base de cochon noir, est roi dans cette région.
- Abruzzes : Le fameux guanciale amatriciano, incontournable dans l’amatriciana.
- Molise : On parle de vrucculare ou vrucculeare, nom qui vous embrouille un peu, mais qui sonne comme une promesse gourmande.
- Toscane : La barbina, un autre nectar à découvrir.
- Ombrie : Barbozzo, simple mais efficace.
Ces variantes, reconnues officiellement par le ministère italien, témoignent de la richesse culturelle autour du guanciale. C’est comme un festival de goûts différents, mais toujours avec ce fil rouge : la joue sublime !
4. Qui aime le guanciale ? Spoiler : Les maîtres de la cuisine italienne centrale
Si l’on parle de guanciale, impossible d’oublier ses grandes stars dans la cuisine italienne innovante et traditionnelle :
- La Carbonara : Si vous avez déjà goûté la recette authentique, vous avez rencontré le guanciale croustillant qui danse avec les oeufs et le pecorino.
- L’Amatriciana : La sauce rouge emblématique, relevée par la richesse du guanciale.
- La Gricia : Plat antique, pourtant superbement actuel, avec des rigatoni nappés de guanciale.
- Sans oublier ses petits rôles dans d’autres plats romains comme les tripes ou même dans des sandwichs gourmets.
Un conseil amical: ne remplacez pas le guanciale par un autre ingrédient si vous voulez l’authenticité. La pancetta est un substitut honorable, mais très différent au goût et en texture. Le bacon? Là, vous partez vraiment dans un script culinaire différent!
5. Nutrition : Avouez-le, c’est aussi un gros morceau côté calories
On ne va pas se mentir, le guanciale est dense en énergie : environ 450 à 650 kcal pour 100g, avec une généreuse quantité de gras (env. 60 à 70 g dont beaucoup d’acides gras saturés). Si vous comptiez le porter en collation santé, il faudra repasser…
Pourtant, il apporte aussi de belles protéines et quelques vitamines B indispensables. Le sel est évidemment élevé, donc attention aux petites bêtes noires comme l’hypertension. En dégustation modérée, il s’intègre dans un régime bien équilibré.
6. La cuisine avec du guanciale : astuces pour l’utiliser comme un chef napolitain
Le guanciale ne se contente pas d’être joli sur votre plateau apéro. Voici quelques conseils pour le transformer en star de vos recettes :
- Retirer la couenne avant cuisson – elle ne se mange pas, sauf si vous êtes un amateur de mastication intense.
- Découper en fines tranches ou dés selon la recette.
- Cuire à la poêle à sec : la graisse fond pour devenir un élixir parfumé.
- Utiliser cette graisse fondue pour parfumer sauces, pâtes, légumes – c’est le secret des plats italiens mémorables.
- Le consommer cru en fines lamelles sur des bruschettas avec un vin rouge corsé est aussi un régal.
Essayez la recette classique des pâtes à la Gricia : rigatoni + guanciale croustillant + pecorino + un soupçon d’eau de cuisson, un plat simple mais d’une noblesse gustative rare.
7. Conservation : Garder le précieux guanciale frais et prêt à l’action
Petit bijou de la charcuterie, il faut l’entretenir avec soin. Conservez-le au réfrigérateur, dans un linge propre ou un papier parchemin, jamais en film plastique. Cette dernière astuce évite la condensation et donc la formation de vilaines moisissures.
Consommez le dans les deux semaines après ouverture et guettez l’odeur suspecte ou la décoloration. Le congeler est possible si vous avez un surplus, mais vérifiez si le produit n’a pas déjà été congelé.
8. Où trouver le guanciale ? Les bons plans pour dénicher cette rareté
Votre supermarché local ? Pas très probable. Pour un vrai guanciale, tournez-vous vers les épiceries italiennes spécialisées. Avec la montée en flèche de la popularité des plats italiens authentiques, la disponibilité s’améliore aussi en ligne.
Le mouvement a même poussé certains producteurs à augmenter leur offre pour satisfaire la demande gourmande croissante. Plus besoin de traverser les Alpes !
9. Mythes et culture : Pourquoi le guanciale fait parfois grincer des dents
« Guanciale ou pancetta ? » Voilà un débat qui peut enflammer une tablée italienne comme un mauvais plat surgelé ! Les puristes trouvent cette confusion scandaleuse.
Pour eux, le guanciale est le joyau méconnu, symbole d’une tradition ancestrale où tout est valorisé, rien n’est gaspillé, et surtout, où la simplicité invite à la richesse des saveurs.
Symboliquement, il représente une authenticité difficile à imiter. Alors, la prochaine fois que vous savourerez un plat avec du guanciale, sachez que vous dégustez un morceau d’histoire italienne, un vrai petit trésor juteux et croustillant à la fois.
En conclusion : Le guanciale, un morceau de caractère à redécouvrir
Le guanciale n’est pas juste un produit de charcuterie, c’est une invitation à redécouvrir l’âme de la cuisine italienne classique. Son goût puissant et sa texture unique en font un ingrédient presque magique, difficile à remplacer. Que vous soyez amateur de carbonara, fan d’amatriciana ou simplement curieux gastronomique, investir dans un guanciale authentique changera durablement votre manière de cuisiner.
Alors, faites tomber la pancetta de son piédestal, ouvrez grand vos papilles et laissez-vous surprendre par la joue la plus célèbre d’Italie… Le guanciale, c’est la qualité qui vous joue un air de dolce vita à chaque bouchée !
Pour aller plus loin
Découvrez l’univers du guanciale via cet article complet (en anglais) sur The Morning News, « The Art of the Cure : comment préparer le guanciale puis l’accommoder » signé Josh Friedland. En bonus, quelques recettes à couper le souffle !
